Antioksidanlar

Antioksidan veya yükseltgeme önleyiciler, yağların otoksidasyonunu yavaşlatan maddeler olarak tanımlanır. Sentetik antioksidanların gıdalardaki kullanımı 1940’lı yıllarda bütillenmiş hidroksi anizol (BHA) ve gallik asidin esterlerinin oksidasyonu önlediklerinin anlaşılmasıyla başlamıştır. 1954’te bütillenmş hidroksi toluen (BHT)’in gıdalarda kullanılmasına müsaade edilmiştir. Tersiyer bütil hidrokinon (TBHQ) 1972’de ticari ölçüde kullanılmaya başlamıştır. Günümüzde gıda alanında sentetik antioksidanların yanı sıra vitamin bazlı askorbil palmitat (ASP) ve tokoferoller de kullanılmaktadır.

Birçok gıdada ürünü oluşturan bileşikler ile havanın oksijenleri arasında kendiliğinden ortaya çıkan ve otoksidasyon adı verilen tepkimeler oluşur. Her zaman az ya da çok hissedilebilir kalite düşmelerine neden olan bu tür tepkimeler gıda endüstrisi açısından istenmeyen olaylardır. Burada sözü edilen kalite düşmesi renk, koku ve tatta meydana gelen değişmeler ile bazı besin öğelerindeki parçalanmalar ve hatta toksik bileşik oluşturması biçiminde ortaya çıkmaktadır. Yağ ve yağlı gıdalardaki otoksidasyon olayı, hem beslenme fizyolojisi açısından hem de teknolojik-ekonomik açıdan büyük önem taşımaktadır. Otoksidasyonun fiziksel ve teknolojik yöntemlerle önlenemediği durumlarda antioksidan ve sinerjistler (antioksidanların etkisini artırıcılar) kullanılmaktadır. 

Sıvı-katı yağlar, pişirme yardımcıları, fırıncılık ürünleri, et ürünleri, sakız-jelibon ve çikolata ürünlerine yönelik antioksidan çeşitlerimiz ikiye ayrılmaktadır;

Geleneksel antioksidanlar

*BHA

*BHT

*TBHQ

*Propil Gallat

*Uygulamaya yönelik karışımlar (antioksidanları ve sinerjistleri bir arada içerir)

Vitamin bazlı antioksidanlar

*ASP

*Tokoferoller (alfa, beta, gama)

*Uygulamaya yönelik karışımlar (antioksidanları ve sinerjistleri bir arada içerir)”;}}}}}s:10:”prev_width”;i:0;}}]]>